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2020-02-26 17:45:52|已浏览:5198次
关于蛋糕的一些常识问题
蛋糕:
是一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。
蛋糕起源故事:
蛋糕,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料,由烤箱制作制作而成,是一种种古老的西点。比较早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的。蛋糕比较早起源于西方,后来才慢慢的传入中国。
生日蛋糕由来:中古时期的欧洲人相信,生日是灵魂比较容易被恶魔入侵的日子,所以在生日当天,亲人朋友都会齐聚身边给予祝福,并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。生日蛋糕,比较初是只有国王才有资格拥有的,都可以在生日时,买个漂亮的蛋糕,享受众人给予的祝福。
蛋糕的一般做法:
1、先将2克泡达粉加入面粉中搅匀;
2、将油、奶搅成奶昔状;
3、将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中,慢慢搅匀,不要太大力以免面粉出筋,都搅拌湿即可;
4、将蛋白、蛋黄分开;
5、蛋黄中加入一半糖搅匀,然后倒入刚才的面糊里使劲搅匀;
6、将蛋白打发,打成粗泡时加入塔塔粉(没有也可以)和剩下的一半糖(如果是手动打应把糖分成三次打),直到打面鸡尾状即可;
7、将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀;
8、将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,上下搅匀,不要太久也不要打圈,以免消泡喔;
9、将蛋糕糊倒入模具中,轻轻震出气泡,在此之前先预热烤箱喔;
10、上下火6分钟,然后加上锡纸,以免蛋糕的表面糊了,然后转下火15分钟,再转上火十五分钟就可以了。
在杭州烘焙培训中,爱贝儿烘焙培训,这些均可以清晰的给予理论加实际充分阐明。欢迎有志于从事烘焙及裱花蛋糕的朋友,随时来爱贝儿烘焙进行考察和学习。
蛋糕种类:
①面糊类蛋糕:配方中油脂用量高达面粉的60%左右,用以润滑面糊,使产生柔软的组织,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
②乳沫类蛋糕:配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质,在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类(如天使蛋糕)和使用全蛋的海绵类(如海绵蛋糕)。
③戚风类蛋糕:用混合面糊类和乳沫类两种面糊,改变乳沫类蛋糕的组织而成。
营养价值:
蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质是人体所必需物质
爱贝儿烘焙,为就业创业而建
相信好多朋友都有个老板梦,希望可以开间文艺小资店,每日冲咖啡、整西点过日子,连我都十分向往啊!!!但一没财力,二没功力。不过不要灰心,正所谓万事开头难,可以先从学整蛋糕开始!今日小编帮大家提前探路,发掘出一所西点培训学校——杭州爱贝儿烘焙培训学院,可能会带给你一个新的开始喔!
每位学员入学校首先都要在基础班打磨一段时间,学习做蛋糕最基础的抹胚、裱花,然后再进入更高级的班学习,十多人一个班,其实老师会在他们身边打转,进行手把手教学,保证每个人都会兼顾到!
学习期限中,除了一年制、半年制的蛋糕课程,还有半月到四十日不等的西点课程,基本上是小班教学!学时10日的翻糖课程,零基础都可以快速入门,入门从学习雕花开始!老师仲会陪同学生一起制作喔!
熟悉烘焙培训的朋友都知道,社会上对面包热爱已经是一个不争的事实,在爱贝儿有法式、欧式、韩式、台式等各式面包教学。
另外,杭州爱贝儿烘焙培训大致分两大类,一类是为有心以后开店创业的人而设的半年到一全能班,教授全套翻糖、西点、裱花、面包等课程;另一类是专门性强、周期较短的班,专为有兴趣想学西点的人而设,价格各异,如大家有兴趣,主动联系就可以。
杭州蛋糕培训学校哪家好—杭州爱贝儿烘焙西点培训学校是一家致力于时尚前沿的培训学校,专业从事蛋糕、面点、法式甜品、翻糖、饮品等培训。
理论基础
1.设备工具、原材料(设备工具安全知识、使用,各种原材料的认识与作用讲解)
2.鲜奶油保存、鲜奶油打发以及较热与较冷温度奶油的使用
3.面包、蛋糕、甜品、酥点制作工艺、产品保鲜知识。
4.开店指导:选址、装修的讲解。设备、原材料购买渠道;产品定位、产品成本核算。
实战操作
主食面包:红豆早餐包、椰香早餐包、蜂蜜小面包、甜切片吐司、白土司、鸡蛋吐司
花式面包:奶酥包、蓝莓乳酪面包、甜甜圈、菠萝包、全麦吐司、黄金吐司面包、鲜奶毛毛虫、奶酪面包、哈密克、黑钻吐司
调理面包:热狗芝士棒、肉松面包、芝士火腿、丰收季节、香葱沙律、乳酪培根面包、玉米沙律、红豆丹麦等
蛋糕系列:海绵蛋糕、北海道戚风蛋糕、肉松蛋糕卷、黄金切片、蓝莓杏仁卷、条莓蛋糕、蜂蜜牛、奶千层、烫面肉松卷、虎皮天使、哈雷蛋糕、红枣蛋糕、蛋糕坯底、彩虹蛋糕、相思抹茶蛋糕。
饼干:原味奶油曲奇、马赛克饼干、巧克力花环曲奇、香葱饼干、果酱曲奇、蔓越莓黄油饼干。
酥点:宫廷桃酥、台北桃酥、开口笑、杏仁巧克力酥球、肉松饼干、花生酥、伊拉克酥条、黄金球、泡芙、蛋挞、蝴蝶酥。
甜品系列:焦糖烤布雷、面包布丁、芒果布丁、柠檬塔、玉米培根乳酪派、酥皮泡芙、巧克力塔、芒果慕斯、巧克力慕斯、黑森林。
月饼系列:广式月饼、糖浆的熬制、黄金月饼、老婆饼、冰皮月饼、雪媚娘。
鲜奶裱花系列
花边制作练习:贝壳花边、裙边、麦穗、羊毛卷、饶边。
花卉制作练习:玫瑰花、康乃馨、百合花、菊花、五瓣花、小野菊。
生肖制作练习:卡通十二生肖的分解与整合制作。
蛋糕抹面练习:常规圆形直胚抹制、弧胚抹制、心形胚抹制的方法与技巧。
欧式蛋糕练习:刮板叠压花纹、菠萝花纹、吻刀压制花纹、三角波浪花纹。
精品内容
法式面包:法棒、奶香片、法国牛奶面包
丹麦面包:丹麦吐司、手撕包、黄桃丹麦
蛋糕系列:焦糖核桃蛋糕、蔓越莓奶酪蛋糕、蓝莓芝士蛋糕、乳酪蛋糕、杏仁酸奶马芬蛋糕。
甜品系列:纽约芝士派、美式布朗尼、胡萝卜裸蛋糕、卡布奇诺慕斯。
翻糖蛋糕
1.翻糖皮讲解与制作,保存条件知识
2.拉线、吊线的饼干制作
3.翻糖各种小卡通造型
4.翻糖胚的制作与技巧
裱花系列:仿真十二生肖的讲解与制作
花卉类 仿真玫瑰、对称玫瑰、旋转玫瑰的练习制作
水果造型系列:各种水果的切制与造型摆放。
如何装饰一个普通的糖霜蛋糕,让它可以成为特别场合中的亮点呢?专业的蛋糕装饰可能会用裱花袋装饰上复杂的图案和花边。今天爱贝儿烘焙就告诉你一些简易又时尚的蛋糕装饰技巧。杭州爱贝儿西点蛋糕制作培训,为有志于从事这方面学员,提供更多的学习种类。
1. 装饰蛋糕边
将烘焙过的甜味椰丝轻轻按压在蛋糕边上的糖霜上,使其沾着糖霜,多余的椰丝直接掉到蛋糕的烘焙纸上也是没关系的。或者也可以尝试用杏仁片、切碎的坚果、迷你巧克力豆、压碎的硬糖和缤纷的彩豆作蛋糕边的装饰。
2. 运用简约装饰
在蛋糕顶部的边缘和中心放上杏仁片、果脯、新鲜莓果或者新鲜玫瑰花瓣,可以根据个人喜欢摆放成自己喜欢的图案。
3. 制作彩色形状
我们可以让彩色砂糖或彩豆跟糖霜蛋糕来个亲密接触。在蛋糕上放上饼干模子,在模子里小心倒入彩色砂糖,使其形成整齐的形状。当砂糖覆盖了饼干模子的区域时,小心拿走模子,那我们就可以看到这些颜色缤纷、有趣的图案了。
4. 制作如波浪般的涡旋形状
用大勺子的背面在蛋糕的顶部和边缘位置的糖霜上制作出波浪般的涡旋形状。
5. 使用巧克力装饰碎片
在烘焙纸上,用蔬菜削皮器削半甜或者苦甜巧克力棒。轻轻摇动装着巧克力碎片的烘焙纸,倒在蛋糕的顶部。
6. 用巧克力写字
将切碎的巧克力放入合口袋,然后将合口袋放入热水中加热至巧克力融化。巧克力融化后,将袋子完全擦干,然后再剪掉其中一个角,使其开一个小口。最后,手拿袋子轻轻挤出巧克力,在蛋糕上写上祝福语。
关于蛋糕的装饰技巧还有很多,饼店烘焙师傅可以根据自己的创意或者顾客的要求进行创造。爱贝儿烘焙学院的学员们平常上课的时候就要多加练习,勤于思考,让每一个作品都有富有创意!
要了解私房烘焙培训,首先大家要了解的是私房烘焙是什么!为什么前面加上“私房”两个字,蛋糕烘焙产品身价就水涨船高?一个私房蛋糕培训课程学费动辄就要数千元甚至上万元?
其实“私房”顾名思义就是私家厨房。“私房烘焙”就是私家厨房做的烘焙产品。在自家厨房里制作蛋糕甜点给自己和家人朋友食用,毋庸置疑选用的一定是最健康,最新鲜的食材。所以私房烘焙这些特点注定了不可能会为追求利润追求规模而工业化批量生产。只有那些对口感与健康有需求和认同的部分群体才会制作。所以如果要将私房烘焙作为培训项目,那所要承担的成本更是高的让人不可想象!杭州最好的烘焙及面包私房培训在哪?在爱贝儿烘焙,也许就是你要找到的答案。
一、高在优质的食材成本
为了贴合“私房烘焙”概念,即使是培训,也要做到真正的“天然、健康无添加”。所以所有的烘焙原料都是经过筛选对比出来的,尽可能选取最好的品牌,要求达到真正优质天然才会被选用。所以每一种原材料都价格不菲。并且有很多上乘进口的材料,只有专业代理商才能买到。但由于私家烘焙市场上的总体需求量不多,有些代理商不会供货。即使供应,价格一般也比较高,并且还会收取运费。
二、高在高昂的工具成本
俗话说“一入烘焙深似海”,深的其实不只是那些优质食材。凡是玩了烘焙的人都知道工具比女人买衣服还要费心费力,怎么买买买都觉得缺。而且还要跟着市面产品潮流走,培训课程中的产品款式要变,各种模具都要跟着更新换代!而且有些工具还需要等。
要做培训,每个课程就要几乎将每个学员的全套装配配齐,例如一套英式翻糖工具全套备齐平均一人就上千元。还有面包、慕斯,私房烘焙课程的进口烤箱烤盘厨师机打蛋盆等一套最基本装备都要上万块!成本有多高可想而知。但是,最好的工具才更能做出最好的食物,私房烘焙在工具上都是追求最好的!
三、高在手工制作成本
要做到“健康、天然无添加”,那就意味着所有可以提高生产效率但对人体有害的食品添加剂、化学剂都是禁用的。
1.你知道不加sp蛋糕油的蛋糕糊是多么的难打发吗?不加泡打粉的蛋糕糊产量有多低吗?打发鸡蛋,全都是手工打发,稍稍不留神就打过、消泡了。打发10个鸡蛋,一次也就打3时间就是金钱啊!
2. 制作面包。用打面机打面20-30分钟,第一次发酵60-70分钟,整形松弛15-20分钟,第二次发酵30-40分钟,烤制20分钟左右。每种面团的发酵时间温度都有讲究,稍有不慎就会发酵过度,就要全盘废掉。而且由于没有放防腐剂、香精和各种油亮剂,制作出的面包要美观美味和增长保质时间就要最新鲜健康原料才能做到!
3.打发奶油。你知道进口动物奶油是多么的难打发吗?夏天动物淡奶油的打发,是一个非常头疼的事情,不但要把空调调到最低,甚至还要隔冰打发,动物奶油不但打发度低还容易打过,打过了奶油就浪费了。
4.材料时效成本。比如马斯卡彭的保质期相当短,用不完的只有扔掉。私房烘焙培训拒绝添加,所以拒绝罐头水果,果胶等。每个课程选用的水果都是最新鲜优质水果,比如芒果不能太熟太生,熟透了没有品相,太生了没有口感,所以在制作过程中,所有使用的水果估计要损耗百分之二十五左右!
如果制成的面包:面包心潮湿而粘稠,组织结构差及外壳深暗,很可能是面团酶活性过多造成的。以下方法有助于减少面团中的酶活性:
1. 减少干燥燕麦、发芽麦粒、糖化麦芽糖浆或其它含活性酶的配料的用量。
2. 使用降落值高的面粉,这意味着酶活性较低。
3. 可以加大盐的量。因为盐能减缓酶活性。
4. 调高烤炉温度,加速烤焙过程。这样,面团暴露在能加速酶活性的温度下的时间会减少。
5. 允许其长时间发酵,为酵母上的乳酸菌生长和发酵提供条件,PH值便会迅速下降(PH低时酶活性较低)例如,将面团冷冻以降低发酵温度。
西点培训杭州排名及爱贝儿烘焙提醒,如果面包体积小,外壳发白,且面包心干燥而易变质,可尝试提高酶活性。采取与上述方法相反的方法,便可提高酶活性。
烘焙西点面包基础培训班告诉你,其实不管是雾面妆容还是雾面口红都是时尚且不过时的,那当这种雾面质感出现在甜点上,会营造别样的时尚气息。雾面甜点即喷砂甜点,在烘焙圈每隔一段时间就会火一下,原因就在于甜点喷砂之后的高质感和高级感,看上去毛茸茸的,就像披上了一件皮草大衣。
那么喷砂蛋糕到底是在喷什么呢?西点烘焙培训班告诉你不是固体哦,喷砂是喷液体。将巧克力和可可脂1:1兑和溶解,或者加上溶脂类的色素或色粉,喷出来的效果就是喷砂。喷砂和淋面都是法式甜点中很常见也是必不可少的装饰手法。
学习糕点之简约造型款
特点:质感要求高,元素以少胜多
简约款的喷砂蛋糕会给蛋糕加点基础装饰,虽然看上去比较简单,但对于细节的把握需要西点师们深思熟虑。在色彩和装饰元素上的质感要求也很高,所以往往能够达到以少胜多的效果。
蛋糕培训班之爱心造型款
特点:专款专送,情人节宠儿
蛋糕培训哪里好之几何心形
糕点师培训班之普通心形
爱心造型的喷砂蛋糕已经很常见了,在情人节之类的节日里,它的出镜率是非常高的。当然也可以在心形喷砂蛋糕的基础上,加一些点缀,视觉效果会更惊艳哦!
西点培训之水果造型款
近两年大火的水果慕斯,有的也使用了喷砂手法。喷砂的雾面效果和水果毛绒绒的表面特别匹配。表面上看起来可以以假乱真的水果慕斯,有没有让你胃口大开呢,当然,口感也是非常不错的哦!
一直有人问,杭州真正西点培训学院在哪,这个很难回答,不过爱贝儿烘焙,则很好的能解决你心中疑团,以上这些,都可以通过爱贝儿所获得。最后提醒喷砂注意事项
1、慕斯蛋糕在喷砂前要完全冻硬,否则喷砂后容易开裂。
2、色素如果是粉状的,要选择溶脂性的,非溶水性或者溶酒性。
3、喷砂液体温度=50℃+慕斯体温度,例如慕斯体温度为-18℃,那么喷砂液温度=50℃-18℃=32℃
开店硬件条件:
1.硬件设施
开蛋糕店,设备设施是基础的条件,一般来说,小型蛋糕店需要以下设备:烤箱、面包醒发箱、发酵箱、大小搅拌器、压片机、碎冰机、打蛋器、蛋糕模具、烤盘、冷藏柜、展示柜、冰箱、操作台、奶油机、架子车、收银台、各种模具、刀具、小器具及其他原辅料。
2.办理开业证件
开店要到以下几个部门办理证件:到工商局办理营业执照,到卫生局办理食品卫生许可证,到税务部门登记缴税领发票,工作人员到防疫站办理健康证。
店主个人能力与素质:
一、店主工作内容
1)做好店铺的最高管理者的工作。管理店铺的日常经营活动的运作,并完成公司的各项经济指标。
2)做好店铺形象代理人的工作,作为店铺的主人,需和其地区的各个关系者、顾客、商业伙伴培养良好的关系。店主的一举一动、一言一行代表的是公司的形象,做出的是代表公司的决定。
3)做好协调工作
当店铺有问题发生时,应在第一时间,以店长的身份,尽快加以协调,使其恢复顺畅。
4)做好信息传达者的工作
将市场行情的变化、店铺的各项方针、计划等正确并快速地传达给店铺的员工。
5)做好导师的工作
指导和教育店铺的员工是店主的一项重要职责,所以,如果店长没有这方面的能力,也不是一个合格的店主。
6)做好保全的工作
店主须保证店铺一切资产的安全。
7)做好销售工作
店主也是店铺的一名销售人员,他应当了解顾客购物的心理和需求,这样才能保证店铺商品的适销对路,从而使之长盛不衰。
8)做好商业信息的反馈工作
店铺的店主应当及时将所在其地域的情况和消费动态向公司进行反馈,以便公司对于市场的变化做出应有的举措。
面包培训学院杭州哪家好,可以来杭州爱贝儿烘焙了解下,让这里老师给你详细的传授。
二、店主应具备的素质
1)店长应当是一个热爱生活、极富生活情趣的人。连锁店一方面是在满足目标顾客群体的日常消费,同时还要引导顾客的潮流购物,这样做的目的不仅是提高店铺的销售额,还是稳定自己的顾客群体的方法之一。店铺的店长只有具备丰富的生活体验,才会了解到顾客需要什么,顾客在什么情况下,购买什么东西,并且应当如何使用它。这一切的一切都要求经营者必须热爱生活,有很多的生活阅历。
2)店长还应当有敏锐的商业眼光,并具有一定的分析能力,能够在众多的产品销售数据中,分析出店铺的工作重点。
3)店长还要具有诚实的品德、丰富的爱心和同情心。诚实的品德是一切能力的基础,而关心员工是激发他们工作热情、维护店长权威的最有效手段。
4)店长要具有一定的组织领导能力。只有这样,店长才能承担起管理店铺日常营运的职责,团结所有店铺员工共同完成各项经济指标。
5)店长个人还应具有很强的自觉能力和人际沟通能力。对于自学能力的要求是因为行业发展越来越快,有很多新兴的理念、方法和器械需要了解和学习,不然就会被时代淘汰。店长具有很强的人际沟通能力,是为了更快地处理好对内对外、对上对下的种种关系,同时店长还要将自己的管理知识和经验毫无保留地传授给店铺的其它员工,以推动店铺的整体素质和水平的提升。
6)店长还要具有良好的身体素质。这一项看似好笑,怎么当店长还需要身体好?其实,因为店长的工作是一项辛苦的工作,要求他要能承受长期疲劳、满负荷的紧张工作,所以没有健康的体魄是绝对不行的。
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