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关于法国古典甜品，你了解多少？

这里的古典甜点，指的是从18世纪末卡汉姆的时代到19世纪末艾斯高菲耶出现之间的甜点。19世纪被称为法国料理的黄金时代，在这个时代，甜点制作的技术和知识一口气攀上数千年来一直无法企及的境界。

首先是调理道具和烧烤用的烤炉有了相当大的进步。从砖造进化成铸铁制之后，可以制作的料理和甜点的种类也大幅增加。另外，由于开发出用甜菜炼制砂糖的技术，使砂糖普及，以致于原本只有王公贵族可以吃到的巧克力也开始在一般平民之间流行起来，进而也对甜点的发展与大众化造成极大的影响。

另外，历经18世纪的法国大革命之后，法国在政治、经济、文化等层面都有巨大的转变。各产业蓬勃发展，中产阶级开始崛起，对于厨师们来说，这正是一个剧烈的转换期。到底该追随一直以来雇用自己的王公贵族们，并和他们一起亡命？又或是该转往新兴中产阶级家中求职，甚至是自己开一间餐厅或甜点店？当时同业公会制度已被废止，在料理界中以往被强制分门规范的事物突然变得自由无限制，在餐厅和甜点店中开始出现各式各样的料理。在19世纪这100年之间，王公贵族及银行家等富人的数量渐次减少，而受雇于富裕家庭的甜点师们也跟着锐减，相较于此，街上的甜点店却不断地增加。由此可见这确实是甜点开始迈入大众化的时代。

这个料理黄金时代是由卡汉姆及其弟子古菲，还有杜伯瓦所创造的。看了他们的著作即能了解到：即使当时的甜点外观是前所未有的华丽，然而书中罗列了大量的材料与面团，几乎已经和现代毫无二致。实际参照食谱制作之后，大多数的成品也都能让现代的我们感到美味。虽然现在无法亲尝这些名厨亲手做的料理，但从我们现在所见到、所尝到的所有法国料理和甜点之中，即可深深感受到每道美食其实都蕴藏着当时大师食谱的精华。

巴黎夏洛特（Charlette a la Parisienne）

夏洛特是卡汉姆从古典中获取灵感，苦心研究完成的一款代表性甜点。光是这款夏洛特他就创造出几十种不同的变化，其中最有名的是为了献给俄罗斯皇帝所制作的俄罗斯夏洛特（charlette a la parisienne）。卡汉姆著作中的食谱为：单单用细长条状的手指饼干（biscuits a lacuiller）将香草风味的芭芭露（bavarois）围起，即成简单的巴黎夏洛特。而卡汉姆使用染成绿色且裁成星形的萨瓦蛋糕嵌入蛋糕顶端，这样耗费工夫的设计更是一大重点。顺便一提，绿色的色素粉原料是菠菜，我想这一点应该是从卡汉姆的时代开始，就一直没有改变。

千层酥盒(Vol-au-Vent)

这款千层酥盒是以卡汉姆著作中的插图得到灵感制作成的。Vols意指飞翔，Vent则是风的意思，因此这款甜点或许也可以译成“随风起舞”吧。这款千层酥盒是将三片千层酥皮(pate feuilletee)重叠后烘焙，中间挖空做成箱子的形状，再塞满水果完成的甜点。中间的填料除了水果之外，也可以用白酱（bechamel sauce）混拌肉类或鱼类填塞，进入法式料理菜单中。制作重点首先是确实做出酥盒的高度，换句话说须让千层酥皮膨胀出漂亮的层次，再者是进行充分的烘烤。若是中间没有受热完全，面粉的味道便散不出来。如果烤得半生不熟就出炉，也许刚出炉时会有奶油独特的香味，但吃下肚之后可是会觉得腻的。将底部及内侧烤至完全酥脆是最重要的步骤。外型修饰借提升温度来着色，趁热涂上糖水做出光泽。这个步骤一定要使用甜度30度的糖水。若甜度过低，糖水中的水分会被吸入面皮中，导致成品变得又软又烂。相反的，若甜度太高，则会在表面形成白色结晶体而影响外观。希望试做者可以将四季水果填入光泽闪耀的千层酥珠宝盒里，享受其中的乐趣。

水果夏洛特（Charlotte Pomme）

夏洛特原为英国的甜点。《法国美食百科全书》中记载“在广口圆形模型内侧及底部，贴上抹了奶油切薄片的面包，使用以柠檬、肉桂调味增添香气的苹果等水果，制成果酱后倒入模型再烘烤，最后加上香草安格斯酱装饰完成”。在法国的主流做法是以这款英式甜点为基础，改用手指饼干来制作，再填入以甜蛋奶酱为基底的奶油酱。而后各国各地发展出了稍有改变的食谱。

烤蛋白芙朗（Flan de Meringue）

现今的“entremets”指的是甜的点心，而在19世纪末指接在主餐烤肉之后的料理，但不限于甜的点心，可以是温制蔬菜料理、蛋料理，甚至是派，之后才接着上水果作为甜点。而烤蛋白芙朗则被列为“entremets”类别当中的小蛋糕。在古斯塔夫·迦朗的著作《现代厨师与料理技巧的秘诀》中，关于烤蛋白芙朗有补充说明，提到也可使用圆锥工具，用蛋白霜或蛋白糖霜（glace royale）在表面画出漂亮的图案。

草莓酥塔做法

酥皮

低筋粉150g

盐1g

水70g

酥油40个

片状起酥油100g

馅料

草莓6个

蛋黄1个

绵糖20g

鲜奶油100g

酥油5g

香粉2g

玉米淀粉5g

低筋粉5g

制作过程

1,先将低筋粉过筛后做粉墙状

2,将盐酥油水加入拌至面团状松弛30分钟

3,将片状酥油擀压成四方形备用

4,将松弛完成面团擀开,呈四方形,比片状酥油大1倍

5,将片状酥油放在面皮上面,包起来,擀开

6,以折叠4层的方式,连续3次松弛1小时

7,将松弛完成的酥皮面擀开大约2.5mm厚

8,用有花纹的圆形压模压出,

9 ,在表面刷上鸡蛋液

10,在其中的一半用圆形的瓶盖在中间压一个小孔

11 ,将有小孔的面皮放在没有小孔的面皮上面

12,入炉烘烤,以180/180度烘烤大约20分钟左右

13,出炉后在有小孔的地方挤上馅料

14 ,将草莓切成两半,摆在表面做装饰即可

馅料的制作方法

1,先将蛋黄、绵糖搅拌至糖化

2,加入低筋粉、玉米淀粉、香粉搅拌均匀备用

3,将鲜奶油煮开后将备用的面糊加入,边煮边搅拌至浓稠状即可