常州重庆烤活鱼培训

食材准备

主食材

通常可选用草鱼一条（大概3斤），也可根据个人喜好选择其他鱼类。还可准备藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉等涮菜（可根据个人口味添加）。

辅料

葱姜蒜、青尖椒、红椒适量、盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜、甜面酱、鸡精、胡椒粉、糖、酱油、清水等。

制作步骤

鱼的前期处理

宰杀与清洗：把鱼洗净，若选用草鱼，将其由中间片开，打上一字花刀，根据锅的大小切断草鱼。然后擦干鱼的水分，放入葱姜片、料酒汤匙、花椒适量、盐茶匙、胡椒粉/茶匙腌制小时。

配菜处理：将藕、青笋等配菜洗净切片或者切丁。

烤制过程

烤箱烤制（方法一）在烤盘里抹油，把腌制好的鱼放上，放烤箱中层，00度烤制分钟。

鱼第一次烤完后，把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。用郫县辣酱炒其它的配料（不用炒太长时间，后续还要烤），然后倒到鱼和白菜上面。

另起锅，把葱姜和灯笼辣椒炒香，倒到烤盘里的配菜上（多放油）。

把烤盘再放入烤箱（往下放一层，防止上面容易糊），00度烤0分钟，撒上香菜即可。

平底锅烤制（方法二）腌制小时以后，将复合平底锅坐火上，不断滴入几滴水珠，当水珠滴入锅中滚动不散时，说明锅已达到合适温度。

用刷子在锅中刷上薄薄的一层油。

擦干腌制后草鱼表面的水分，不用裹干粉之类的东西，直接放入锅中，转小火盖盖分钟，再翻面分钟。烤制时间大概用分钟，可烤两次，烤制效果可与烤箱媲美。

炖煮过程

锅中放油，爆香葱姜蒜、干辣椒，放入尖椒炒香，随后填入甜面酱、酱油、料酒、鸡精炒匀，填入清水。

放入烤好的草鱼，小火炖制0分钟，总计分钟左右即可出锅。

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培训内容

技术制作类

开店流程讲解，如店面选址、物资采购等。

制作讲解，涵盖原材料的选择、配方比例等。包括烤鱼秘制老油的制作、烤鱼秘制香油的制作、鱼的宰杀及前期处理、鱼的腌制方法与调料的配置、鱼的烤制方法、温度的控制、调料的使用技巧、锅底的调制及各种味型的配方、成品的调配等。