绍兴牛杂火锅培训

过水：准备一锅加了陈皮、生姜、枧水的清水，煮开后放入洗好的牛杂过水。特别是牛腕牛肠要多煮，并不断用勺子挤压，以去除里面的脏东西，牛肺里的脏物和污血也要去除干净。过水后的牛杂用冻水冲凉（即“过冷河”），使其爽脆，然后切件晾干。切件时不要太小，方便售卖时剪取。

牛杂卤制

香料准备：将部分香料如花椒、肉桂、八角等用布包扎好制成香料包。

卤制过程：把处理好的牛杂和打碎的牛骨放入锅内，加入清水（以淹没牛杂为度），用旺火

调料

香料：八角、甘草、白蔻、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、肉桂等。

其他：精盐、老抽、白糖、白酒、味精、辣椒油、酱油等。

制作步骤汤底制作

牛骨和老母鸡处理：将牛骨打碎，老母鸡洗净，一起放入沸水中焯水，去除血水和杂质，然后捞出用清水冲洗干净。

熬制汤底：把处理好的牛骨和老母鸡放入汤桶，加入足量清水，放入拍破的老姜、打节的大葱、白胡椒、料酒，旺火烧沸后撇去浮沫，接着用小火慢煲 - 小时，直到汤变成乳白色，鲜香味浓。注意底汤熬得越久越香越浓，熬好后的牛骨可以留下下次再用一次，以降低成本。

牛杂处理

清洗：以KG牛杂为标准，牛杂解冻后用0G精盐、G食粉、G枧水进行清洗（如果直接采购熟的半成品则不用此操作）。清洗过程中，盐、食粉和枧水起到消毒、去味、去腥、漂白的作用，要注意把毛渣洗净。将牛杂上的牛油扯下来收集好，待积累较多时可煎成牛油用于火锅或其他菜品调味。牛肺切成 - 断，大小适中，以便后续过水和入味。

过水：准备一锅加了陈皮、生姜、枧水的清水，煮开后放入洗好的牛杂过水。特别是牛腕牛肠要多煮，并不断用勺子挤压，以去除里面的脏东西，牛肺里的脏物和污血也要去除干净。过水后的牛杂用冻水冲凉（即“过冷河”），使其爽脆，然后切件晾干。切件时不要太小，方便售卖时剪取。

牛杂卤制

香料准备：将部分香料如花椒、肉桂、八角等用布包扎好制成香料包。

卤制过程：把处理好的牛杂和打碎的牛骨放入锅内，加入清水（以淹没牛杂为度），用旺火烧沸并不断撇去浮沫，当牛杂呈白红色时，滗去汤水。接着倒入老卤水，放入香料包、白酒、精盐，再加入约00克清水，旺火烧沸约0分钟后，改用小火继续烧.小时左右，直至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

味汁调制加入味精、辣椒油、酱油、花椒面等调料调成味汁。火锅组装

将晾凉的牛杂分别切成合适大小的片，混合在一起。

把切好的牛杂放入火锅中，加入卤制牛杂的汤汁，还可以根据个人喜好加入萝卜等食材。

点燃火锅，待汤汁煮沸后，就可以开始涮煮食用了。食用时可搭配调好的味汁蘸食。

注意事项

牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味，确保食品安全。

煮制牛杂时要注意火候和时间，避免煮得过烂影响口感。

汤底和牛杂的调料用量可以根据个人口味进行适当调整。