专用粉（JY粉）：33克（盐80克+味精30克+白糖80克混合而成）

混合油：20克（猪油:色拉油:黄油=3:6:1，或猪油14克+色拉油6克）

可选增香：白芝麻6克、香葱末5克

面团制作要点

和面时需分次加水，搅拌至无干粉后加混合油揉至光滑，避免过度揉搓。

醒面时间45分钟，醒后不可再揉，否则面筋断裂影响层次。

二、操作手法技巧

擀面与叠层

醒后面团擀成长方形薄片，均匀涂抹油酥（25克面粉+50克油调成）。

折叠时采用“折扇法”或“切条拉伸法”，确保面片拉开后薄如纸、丝相连。

卷成螺旋圆饼后轻擀成薄饼，冷藏储存可延长操作时间。

煎制火候控制

电饼铛/平底锅温度：150-200℃，低于150℃易吸油，高于200℃易焦糊。

煎制时每30秒翻面，用铲子轻压饼面助其蓬松，煎至双面金黄酥脆。

三、核心酱料配方（参考通用搭配）

基础酱料比例

甜辣酱：番茄酱3勺+韩式辣酱1勺+白糖1勺+蒜末

沙拉酱：蛋黄酱4勺+炼乳1勺+柠檬汁少许

孜然香辣酱：豆瓣酱2勺+孜然粉1勺+辣椒粉1勺+芝麻油

其他推荐：酱爆汁、麻辣汁、梅干菜酱

酱料使用技巧

煎饼出锅后趁热刷酱，避免酱料渗透影响酥脆度。

四、食材搭配与口味创新

经典搭配组合

基础款：鸡蛋+生菜+火腿/培根

肉类升级：叉烧肉、藤椒鸡排、牛肉饼

素食版：番茄片+黄瓜丝+玉米粒

饼皮口味创新

全麦风味：替换30%面粉为全麦粉，增加膳食纤维。

梅干菜风味：梅干菜泡发后切碎，拌入油酥中增香。

葱香芝麻味：和面时加入葱花+芝麻，煎后香气更浓郁。

五、商业优化建议

差异化策略

推出季节限定款（如夏季搭配冰镇酸梅汤，冬季加热芝士）。

套餐组合：搭配饮品或小食提升客单价。

效率提升

预制面团冷藏保存，高峰期直接取用擀制。

使用专用扒炉，批量煎制缩短出餐时间。

建议进一步参考：提供详细面团配方与煎制步骤，包含多种口味与酱料搭配，提及北京本地培训课程，可联系机构获取禾义轩独家技术细节。